豆腐是我國(guó)千年之前的發(fā)明，明朝李時(shí)珍在本草綱目中說(shuō)：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安”。自古以來(lái)，中國(guó)人也一直為豆腐的發(fā)明而自豪。誰(shuí)不知道，南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水，做豆腐還相當(dāng)要經(jīng)驗(yàn)?zāi)?。上等的豆腐，清淡微苦，豆香濃郁，軟而不散，營(yíng)養(yǎng)豐富。傳說(shuō)唐代高僧鑒真大師東渡時(shí)，將豆腐制法傳授于日本佛教，并從此在日本流傳開(kāi)來(lái)，日本人奉之為珍寶，大力推崇，深入研究并將它推廣到世界各地。

千年過(guò)去了，隨著近年來(lái)“植物蛋白基食品”發(fā)展熱潮的不斷興起，植物基成分本身給人們帶來(lái)的健康作用以及高效的蛋白生產(chǎn)能力和對(duì)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的貢獻(xiàn)，讓植物蛋白質(zhì)源的高效利用成為全球食品行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，以大豆蛋白為例，有研究表明，其必需氨基酸組成符合人體推薦模式，可以滿足人體各階段對(duì)蛋白質(zhì)的需求，大豆蛋白水解物——肽可與鈣形成穩(wěn)定復(fù)合物，具有促進(jìn)鈣吸收和加速動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的功能，大豆伴球蛋白水解物生成的糖肽對(duì)腸炎具有抑制作用。在我國(guó)，傳統(tǒng)豆制品更是植物蛋白攝入的重要途徑之一，提供成人每天1/4的蛋白質(zhì)需求份額，為人類(lèi)的繁衍提供了豐富的蛋白質(zhì)和基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)保障，因此高品質(zhì)的豆制品作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)食品依然是人們生活餐桌上的重要食品。

可惜時(shí)至今日，雖然用石膏做成的南豆腐和用鹵水點(diǎn)出的北豆腐依然保持著傳統(tǒng)面貌，但國(guó)外的豆腐已新品不斷，花樣迭出，國(guó)內(nèi)的豆制品企業(yè)也紛紛引入這類(lèi)新品豆腐，拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑。

當(dāng)豆?jié){在加熱過(guò)程中不可避免發(fā)生起泡時(shí)添加如硅有機(jī)酸樹(shù)脂、碳酸鈣、植物油之類(lèi)的消泡劑，又或者添加海藻糖和植物膠之類(lèi)物質(zhì)保水，出品率是高了，質(zhì)地是細(xì)膩了，口感是水嫩了，苦味是沒(méi)有了，但是，這些新品產(chǎn)品，真的營(yíng)養(yǎng)更好、更讓人安心嗎？

圍繞這兩個(gè)點(diǎn)，豐番本著安心安全的初心，走上了開(kāi)設(shè)豆腐坊的尋訪調(diào)研之路。從山東的石磨老手藝人到日式高品質(zhì)豆腐生產(chǎn)線，從先分離后煮漿的傳統(tǒng)生漿工藝到先煮漿后分離的現(xiàn)代熟漿工藝，對(duì)接了不同的凝固劑企業(yè)，最后規(guī)劃了兩條工藝路線，一是以生漿工藝制作的中國(guó)傳統(tǒng)石磨豆腐，沿用傳統(tǒng)的石磨磨漿、搖包分離、柴火煮漿到鹽鹵點(diǎn)漿的技藝，取的就是這份糊香的老味；二是以熟漿工藝制作的鹵水豆腐，利用其豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生漿法的優(yōu)點(diǎn)，采用模擬石磨磨漿法的陶瓷磨進(jìn)行低溫慢速研磨，100℃恒溫10分鐘適合豆渣蛋白質(zhì)和脂肪溶出的無(wú)效泡煮漿到漿渣分離的全自動(dòng)工藝，取的就是這份高品質(zhì)高營(yíng)養(yǎng)的原食原味。

這其中，雖然說(shuō)日本業(yè)者一直認(rèn)為熟漿工藝是日本的工藝，但在我國(guó)豆腐制作工藝的民間傳承中早就存在熟漿工藝和生漿工藝，“熟漿法”在后漢時(shí)代豆腐發(fā)明的早期就已經(jīng)確立。我們引入日本熟漿工藝，是為了發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)豆腐加工的高品質(zhì)傳承。

除了工藝，目前豐番豆腐坊生產(chǎn)的豆制品均采用鹵水點(diǎn)漿法，不使用其他如消泡劑之類(lèi)的食品添加劑。或許豐番豆腐的質(zhì)地不是特別嫩，但這其中不得不談豐番豆腐定位的健康優(yōu)勢(shì)，一是提供植物性蛋白質(zhì)，二是提供大量的鈣。通常鹵水豆腐會(huì)有點(diǎn)苦味，但這正是鎂元素所帶來(lái)的，鎂是對(duì)心血管健康十分有益的一種元素，與奶酪相比，豆腐當(dāng)中鎂鈣比較高、成酸性較低，非常有利于骨骼的健康。

有研究數(shù)據(jù)表明，100克南豆腐（石膏做成）含鈣116毫克，鎂36毫克，蛋白質(zhì)6.2克；100克北豆腐（鹵水點(diǎn)出）含鈣138毫克，鎂63毫克，蛋白質(zhì)12.2克；而100克內(nèi)酯豆腐含鈣17毫克，鎂24毫克，蛋白質(zhì)5克。這其中，珍貴的鈣和鎂主要來(lái)自于石膏（硫酸鈣）和鹵水（氯化鈣和氯化鎂），而內(nèi)酯豆腐使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，全靠豆?jié){本身的一點(diǎn)含量，雖然會(huì)更多的保水且嫩滑，但水分含量高且營(yíng)養(yǎng)成分的降低也失去了吃豆腐的部分意義。

千年前的智慧造就了豆腐這享有大自然充足養(yǎng)分、蛋白質(zhì)豐富的東方食品，只要有中國(guó)人的地方就少不了豆腐，而豐番就是本著這份安心、安全的初心，優(yōu)選自產(chǎn)本地老品種非轉(zhuǎn)基因黃豆，汲取眾長(zhǎng)，采用傳統(tǒng)生漿工藝與全自動(dòng)無(wú)添加消泡熟漿工藝，沿襲傳統(tǒng)的鹽鹵點(diǎn)漿，給客戶帶來(lái)這份安心安全、細(xì)嫩柔軟、潔白如玉、營(yíng)養(yǎng)豐富的人間珍品！